秋刀魚と並び、日本の秋を代表する魚といえば、「鮭」ですよね。
現在、日本国内では、紅鮭や銀鮭、トラウトサーモンなど全8種類のサケ科の魚が市場に出回っているのですが、そのなかでも特に日本の食文化を語るうえで無くてはならない存在なのが「白鮭」と呼ばれるサケ科の魚です。
白鮭とは、夏の終わり頃から冬にかけて、九州北部以北の日本海側にある河川や利根川以北の河川へと産卵のために遡上する鮭のことです。あまり知られておりませんが、「白鮭」という名は別称であり、本来は「鮭」もしくは「秋鮭」と呼ぶそうです。
白鮭と呼ばれるようになった由来は、明治時代になり、蝦夷開拓や海外との貿易などによって様々なサケ科の魚が日本へとやってきたため、身が白っぽい古くから日本で漁獲されている鮭のことを「白鮭」と呼ぶようになったと考えられています。
そんな白鮭ですが、スーパーやデパートの生魚コーナーで頻繁に見かけるようになった鮮やかな赤色の身が印象的な「紅鮭」とはどのような違いがあるのかご存知ですか。
今回は白鮭と紅鮭の違いをはじめ、気になる食べ方やカロリーをご紹介します。
白鮭ってどんな魚？
白鮭とは、日本人に最も親しまれてきた鮭のことであり、淡いオレンジ色の身とサッパリとした味わいが特徴的な魚です。
一般家庭では、主に塩焼きやおにぎり、お弁当の具材として用いられておりますが、白鮭が獲れる地域では、石狩鍋やちゃんちゃん焼き、はらこ飯などその地域独特の食べ方で古くから愛食されています。
白鮭は、日本だけではなく、ロシア・アラスカ・カナダなどでも漁獲されており、「ドッグサーモン」という名で親しまれています。
紅鮭や銀鮭といった他の鮭と比べて、脂のりが少なく、サッパリしているので、欧米諸国ではフライやホイル焼き、ムニエルなどの料理に用いられることが多いようです。
白鮭と紅鮭の違い
かつて日本の食卓に欠かせない定番の魚として「白鮭」が頻繁に登場していましたが、明治時代以降、肉厚で鮮やかな紅色の身と絶妙な脂のりが魅力的な「紅鮭」の方が美味しいと、日本人の白鮭離れが進行しつつあります。
白鮭と紅鮭の違いは、
・脂のり
・肉厚
・身の色
だけではありません。
紅鮭の方が白鮭に比べて栄養価が高いのです。
紅鮭には、なんと白鮭のおよそ2.5倍ものアスタキサンチンが含まれており、
・生活習慣病の予防
・老化予防
・美白美肌効果
・視力回復
・眼精疲労
などに効果を発揮すると言われています。
健康志向の方や美容に気を遣っている方は、白鮭よりも紅鮭を積極的に摂取すると、健康と美容に関する効果や効能が得やすくなるでしょう。
ですが、ここ数年、日本で漁獲される天然の白鮭が薬品や添加物などの栄養を一切受けず、食に関する安全性が高いということから海外から注目を集めており、世界各国へ輸出されていると言われています。
「でも、紅鮭は養殖することのできない鮭だから、食の安全性は高いのでは？」と思っている方も多いかもしれません。
実はスーパーやデパートなどでよく見かける鮮やかな紅色の鮭は、海外の養殖場で病気を予防するために抗生物質が使用されていたり、身を赤くするために飼料と共に色素を与えられて育った銀鮭である可能性が高く、健康と美容にどのような悪影響を及ぼすのか分からないと消費者たちから不安の声が上がっています。
「なら、天然の紅鮭と養殖された銀鮭を見分ければ良いのでは？」と思われた方もいらっしゃると思います。
天然の紅鮭と養殖された銀鮭を素人である私たちがスーパーやデパートで見分けることは非常に難しいと言われています。なぜなら、スーパーやデパートなどで販売されている鮭は、既に切り身や刺身などに加工されているからです。
その点、日本で獲れる天然の白鮭は身の色が白いため、切り身や刺身などに加工されていても他の鮭と見極めることが安易にできるため、日本で獲れた天然の白鮭に注目が集まっているのです。
ただ、日本で漁獲されている天然の白鮭は、脂のりの良い沖に棲む天然の紅鮭とは異なり、脂のりが少なくあっさりとした味わいなので、基本的に海外では白鮭はあまり好んで食されることはありません。
しかし、旬を迎えた白鮭は身が程よく締まっており、鮭本来の旨味を満喫できると世界各国から天然の紅鮭に負けず劣らずの高評価を得ています。