感謝の気持ちとこれからもよろしくお願いしますという気持ちを込めてお世話になった方へ贈るお歳暮に、日本酒などのアルコール類や洗濯洗剤などの日用品ではなく、新巻鮭を選ぶ方が年々増えていることをご存知ですか。
ですが、単なるサケの塩漬けというわけではありません。数日間塩で漬け込んだサケやマスを真水に浸して塩を抜き、身体の表面を洗ったら、エラ穴からくちに紐を通して吊るして乾燥させているのです。
北海道や新潟県などの北国では、古くからお正月のご馳走として新巻鮭が食べられているため、11月ごろになると鮭を購入して新巻鮭の仕込みを始め、冷たい風が吹き抜ける頃になると「寒風干し」を行うために、自宅の軒先にサケを吊るして1週間ほど干し上げ、サケに含まれる余分な水分取り除いて旨味を凝縮させます。
この寒風干しの風景は、北国ならではの冬の風物詩としてテレビや雑誌、インターネットなどで紹介されており、風に吹かれてゆらゆらと揺れる鮭の様子から、今では「鮭の暖簾」と呼ばれています。
さて、お歳暮の新たな定番となりつつある北国の伝統的な鮭料理「新巻鮭」ですが、いざ頂くとどのように食べたら良いのか分からないという方も大勢いらっしゃると思います。
そこで、今回は新巻鮭のさばき方と塩抜き方法、オススメの食べ方などについてご紹介します。
新巻鮭のさばき方
お歳暮で頂いた新巻鮭が既に切られた状態「姿切り身」であれば問題無いのですが、切り身になっていない状態で届いた場合、どのようにさばいたら良いのかと困ってしまう方も大勢いらっしゃると思います。
新巻鮭は、身はもちろんのこと、頭から尻尾の先まで余すことなく使うことができますので、丁寧にさばいてゆきましょう。
新巻鮭のさばき方ですが、さばいている途中で手を怪我しないようにキッチンばさみで背ビレと腹ビレを切ってしまいましょう。ヒレは食べることができませんので、使いどころが無いという方は捨ててしまって構いません。
ただし、尾ビレは切らないように注意してください。尾ビレをこの段階で切ってしまうと、さばきづらくなってしまいます。
背ビレと腹ビレを取り除いたら、頭を左へ向け、腹を奥側、腹を手前に持ってきます。
頭をしっかり持ってエラを開いたら、中を見てください。繋がっているところが1ヶ所もしくは2ヶ所見えるかと思います。
中を確認したら、手前の腹側から切ってゆきましょう。おそらくサケの顎へと細く繋がっているかと思いますので、簡単に切れます。購入店によっては既に切れている場合もあります。
次に手前と背中側をエラに沿って切ってゆくのですが、ところどころに硬い部分がありますので注意しましょう。
このタイミングで背骨を切るのですが、魚の背骨は人間と同じ構造ですので、包丁を入れたときに硬いと感じたら、5mmほど横にずらすとサクッと切ることができます。
背骨を切ったら「大名おろし」という方法でおろしてゆきます。
大名おろしとは、三枚おろしの1種であり、中骨に沿って一気におろしてゆく方法になります。
背骨の上ギリギリのところを切ってゆくのがポイントです。
上身を切ったら、下身を切ってゆきましょう。
上身を切った状態のまま、背骨を上身と同じ感覚で切ってゆくのがコツですが、背骨だけを取ることが重要なため、背骨側に骨などがあるからと言って無理して取らないようにしましょう。
背骨を取ったら背中側の骨を取ります。
先ほど背骨を取り除く際に残ったところになります。背中を左にし、残った骨を包丁で削り取ってゆくのですが、このときサケの身を傷付けないように注意しましょう。
あとは1切れずつに切ってゆけば完成です。
ただし、冷凍した新巻鮭を解凍したら1週間以内に食べ切るようにしてください。
また、甘塩の場合は日持ちしにくいため、出来る限り早めに食べることをオススメします。